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Chi fa da mangiare dovrebbe conoscere che nelle nostre “fauci” ci sono dei percettori di gusto costituiti da calici che trattengono il cibo…
…demandati ad individuare i sentori che sono catalogati orami con consuetudine, in dolce, salato, acido ed amaro a cui ricerche degli ultimi periodi hanno aggiunto Umami,( che è il sapore del glutammato e/o Salsa di soia) oltre al sapore del fritto e del grasso; è indispensabile che il cibo soggiorni in bocca per un poco e non venga deglutito in fretta per risaltare tutti questi sentori. In questo modo basta attendere ed il sapore gradatamente arriva nel boccone che stiamo lentamente masticando. Ma percorriamo brevemente il percorso che ci à portato al nostro modo di nutrirsi.
La professione di chi fa Catering o organizza eventi culinari di una certa importanza oggi, ma anche chi semplicemente fa da mangiare per se per la famiglia o per clienti, ha una lunga ed intrigante storia che inizia dalle antiche civiltà.
Già gli Egiziani usavano seppellire i loro Faraoni con tutto l’occorrente per passare ad una vita nuova. Riempivano le stanze con derrate alimentari e pentole per cucinare e dipingevano i muri dell’interno delle stanze delle piramidi con scene di tavole imbandite. Dai dipinti dei Greci e dei Romani vediamo un interesse maggiore per il tipo di cibo piuttosto che per l’intero menu. Esiste una collezione di ricette scritte dal 42 D.C. al 37 A.C. da Apicio (La cucina di Apicio – De res Coquinaria.), ma si trovano aggiornamenti ed edizioni del libro fino al 3° secolo dopo Cristo; sicuramente la longevità di Apicio non si è estesa fino a questo punto; è scontato che siano stati dei cuochi seguenti ad aggiungersi al primitivo elaborato. In queste edizioni si descrivono delle abitudini alimentari dei Romani e si indicano anche l’ingredienti utilizzati nelle ricette, a volte a noi familiare, altre meno. Ad esempio il Pesce Scorpione con radici (vegetali). L’Agronomo Columnella, Romano, ci lascia invece un elenco particolarizzato dei prodotti provenienti dall’agricoltura usati nelle mense Romane- I Greci introdussero nei banchetti il carrello degli Antipasti, dove venivano servite diverse varietà di piccole porzioni di cibo differenti.( Mesedes attuali). Archestrato, Greco di cultura anche se Siciliano di nascita, ci fornisce anche qualche ricetta. Forse l’unico ellenico( magna Grecia) che ci ha fornito qualche scritto nel settore culinario. 4/5°secolo a.c.
I Romani aggiunsero, a questo, una ventina di piatti dando il via allo sviluppo dei banchetti. Le radici dei banchetti moderni risalgono più al periodo medioevale della storia Europea. Ci sono dei libri di riferimento sulla cucina medievale risalenti al secolo XIV secolo ed anche prima: furono i francesi a muoversi per primi. Il Mesnagier a Parigi, Guillaume Tirel detto Taillevent, fu il più famoso e scrisse per l’appunto Viandier de Taillevent.
Per quanto riguarda invece gli Italiani ci furono parecchie iniziative da tutte le regioni italiane ma fu il Maestro Martino, cuoco di un Potente Papa, con la sua “Arte Coquinaria” a scrivere in “volgare” un libro di ricette. E fu l’unico a creare ricette vere e non derivate dai grandi di epoca Romana per primo il grande Apicio- Martino costituì il riferimento di Cuochi europei per molti anni, fino all’avvento di Careme nella Francia di Napoleone. Poi si giunse ad Escoffier a cui l’Italia rispose con l’Artusi.
Nel Medioevo i banchetti sono limitati all’interno dei castelli e seguono una preparazione ed un rituale più elaborato. Il menu era formulato su tre punti principali e ogni punto conteneva almeno 25 piatti. Questo sistema fu in uso fino al IXX sec.
Per i festeggiamenti in onore di Re Riccardo III di Inghilterra, dopo la metà del 1300, la tavola reale fu allestita su di una pedana con lunghe tavole parallele al tavolo principale. Il re sedeva su una grande sedia e gli invitati su delle panche. L’uso di panche per sedersi fu l’origine del termine Banchetto. Dal 1727, i menu per i banchetti cominciarono a concentrarsi in due portate principali riducendo la terza a frutta e formaggi.
Fino a questo momento l’Inghilterra influenzò molto le proprie colonie. La storia dei banchetti in America cominciò con le feste dei Nativi e seguì i dettami dei costumi inglesi. E’ durante la Rivoluzione francese, con l’emigrazione dei reali, che la Francia comincerà la sua influenza all’interno della cucina e dei menu dei banchetti americani.
Dalla seconda metà del 1800 i menù subirono una drastica riduzione dei piatti serviti e una distinzione di categorie più netta: Zuppa, Intermezzo, Antipasto, Carni, Portata finale, Vini. Fino a divenire di 9 portate nei banchetti più classici.
Alcuni piatti poi erano chiamati con il nome della portata, come Antipasti, Insalate, Dolci, altri, specificati meglio, come Terrina di foie gras, Vermicelli alla Windsor, ecc.
Chi influenzò io sviluppo del banqueting in America fu il Presidente Thomas Jefferson. Durante gli anni del suo incarico alla corte di Luigi XVI,. il Presidente importò molte tradizioni, cibo e vini dalle tavole europee alla sua casa in Virginia. Lo stile dei banchetti organizzati in quel periodo in America prese il termine di Borghese, e fu una semplificazione delle 3 pesanti portate che provenivano dal Medio Evo.
Il cambiamento fu simile a quello che avvenne nel XX secolo in cucina con il termine di nouvelle cuisine.
Dopo Jefferson, colei che influenzò lo stile dei banchetti alla Casa Bianca fu Jacqueline Kennedy. Ridusse drasticamente le portate a 4, al massimo 5. In questo modo si restrinse anche il tempo dedicato alla tavola a favore di quello per l’intrattenimento dopo cena.