Giovanni Capnist, noto gastronomo vicentino, sul suo ricettario del 1985, sulla cucina Polesana parla profusamente della “Bondola Polesana” un salume di antiche origini e qualche assomiglianza con “la salama da sugo” degli Estensi, ma meno speziata e più morbida. Ogni paese del Medio e Alto Polesine dichiara di possedere la vera ricetta. Così ci racconta Vittorio Comini da Giacciano, che con la sua famiglia da sempre valorizza i prodotti polesani, la produce con la carne di maiali che lui stesso alleva nella sua azienda agricola, dove coltiva antichi vitigni autoctoni da cui ricava produce anche vini molto particolari, caratteristici e buoni.
La Bondola Polesana mantenuta sotto vuoto
La sua ricetta: “l’impasto viene da carni grasse e consistenti tipo spalla, costa, cartelle muscolari oltre ad una parte di tagli nobili. Poi dopo aver insaporite le carni con spezie varie viene tutto tritato, mescolato e insaccato nel budello diritto, perché più adatto al momento della presentazione nel piatto.” Quindi viene fatta bollire in “pignatta” per tre ore, avvolta in una pezza di stoffa e servita con i fagioli Santi ‘in potacin’ (umido), una rara specie autoctona senza buccia. Un bicchiere di vino rosso Turchetta, proveniente dal vitigno omonimo, ben si abbina al piatto. Da Vittorio Comini si possono comprare, oltre alla Bondola, anche salumi da taglio e quei rari vini autoctoni. La produzione è modesta nella quantità ma sono tutti sapori particolari ed esclusivi. Lui è spesso a lavora nei campi o in cantina: meglio preavvertire telefonicamente.