Romolo Cacciatori ha curato l’ambientazione culinaria medioevale presentando la serata nella Chiesa sconsacrata di San benedetto.
Cena Medievale, dalle ore 20.00 – Nel cortile interno di Castel San Zeno a Montagnana.
I banchetti erano alla fine del medioevo degli eventi mondani. Da queste parti, sia in cucina che a tavola, s’incrociavano usi e costumi provenienti dal nord con quelli tipici delle regioni mediterranee. L’arte culinaria cominciò a svilupparsi rapidamente nel Rinascimento. A tavola non venivano più servite soltanto carni di maiale, di pecora o di montone, ma sempre più spesso anche quelle di pollo, coniglio, piccioni domestici e selvatici e di animali che, oggi, non compaiono più sulle nostre mense, quali ad esempio corvi, cornacchie, cigni, cicogne e pavoni. Quest’ultimi erano considerati un’autentica prelibatezza da servire come “piatto principe”. I cibi erano, di solito, molto aromatizzati con pepe, zenzero, noce moscata e cannella. L’uso smoderato di spezie serviva a mascherare l’odore. Venerdì 5 Agosto, dopo la presentazione della mostra del pittore del palio, Renato Pengo, che si terrà in Sala Austriaca di Castel San Zeno, dalle ore 20,00 esclusivamente su prenotazione sarà possibile partecipare alla cena medievale allestita all’interno del cortile di Castel San Zeno durante il quale sono previste oltre alle portate ed alla particolarità delle pietanze, anche una serie di suggestive animazioni e spettacoli. Su ampia tavolata “ a ferro di cavallo” saranno posti tutti gli ospiti; Bicchieri in terracotta e cucchiaio in legno rappresenteranno le sole stoviglie utilizzate.
Chef Andrea Pedrotta ed Enogastronomo Romolo Cacciatori
La cucina medievale, sicuramente diversa dalla nostra cucina attuale ma contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è tutto fine, leggermente acidulo, colorato, poco piccante ( senza peperoncino giunto attorno al 1500 ma con tante altre spezie oggi presenti), dolce e non grasso. La maggior parte delle salse per accompagnare il pollame e pesce sono acide (vino, aceto, agresto), e l’agrodolce molto popolare ottenuto con l’aggiunta di zucchero, miele o la frutta…
Le spezie utilizzate in grandi quantità soprattutto cannella e zenzero, poi in polvere, chiodi di garofano, noce moscata, macis, il pepe della Guinea o grani del paradiso, il pepe, il cardamomo, galangal (garingal) e infine lo zafferano per colorare. L’aspetto visivo del cibo nel Medioevo, è quasi importante come il sapore. Si coprono in questo modo con spezie, le non perfette regole sanitarie. I piatti si presentano con grandi colori verde, giallo, arancione…
Per rifare le ricette
Ci sono dei libri di riferimento sulla cucina medievale risalenti al secolo XIV secolo ed anche prima: furono i francesi a muoversi per primi. Il Mesnagier a Parigi, Guillaume Tirel detto Taillevent, fu il più famoso e scrisse per l’appunto Viandier de Taillevent.
Per quanto riguarda invece gli Italiani ci furono parecchie iniziative da tutte le regioni italiane ma fu il Maestro Martino, cuoco di un Potente Papa, con la sua “Arte Coquinaria” a scrivere in “volgare” un libro di ricette. E fu l’unico a creare ricette vere e non derivate dai grandi di epoca Romana per primo il grande Apicio-Martino costituì il riferimento di Cuochi europei per molti anni, fino all’avvento di Careme nella Francia di Napoleone. Un’ annotazione su Apicio: fu il capostipite della cultura gastronomica scritta con il libro “de Ars Coquinaria” e gli storici ne danno una connotazione un poco incerta a livello temporale. ( dal 1° secolo a.c al 2° d.c.); molto probabilmente furono in tanti cuochi a collegarsi alla prima edizione ed aggiungere ricette.
Per questo evento abbiamo cercato di trovare ricette che richiamassero maggiormente il gusto attuale in modo da non creare dei problemi di gradimento, la realizzazione originale è stata rispettata, pur con i limiti dovuti alla reperibilità di prodotti dell’epoca.
Anche il servizio ed il vino erano completamente diversi. All’inizio si serviva il vino dolce anche con aggiunta di frutta, alla fine si serviva l’ippocrasso (vino e miele ed altre cose dolci che marinavano nel vino che poi veniva filtrato), per quanto riguarda l’ordine dei Piatti tutto si incentrava sulla carne, il resto era a contorno nel tavolo. A proposito, la forchetta non c’era ma c’erano le mani. Non tutti avevano l’olio ed il burro e si usava molto strutto, non esistevano patate fagioli, mais, peperoncino e pomodoro arrivati con la scoperta delle Americhe -Tutto il resto c’era-
Ma veniamo al menù tutto da assaporare con proposte non abituali ma sarà piacevole al palato:
Torta di re Manfredi: una specie di Torta Salata con rigaglie varie e verdure, cotta e servita calda con spezie. Si serve vino addolcito da un infuso di frutta.
Zuppa di cicerchie con rustico di cortile e zafferano: una zuppa con un antico legume (di origine mediorientale) accompagnata da tocchetti di animali da cortile, zafferano per un insolito sapore e colore.
Gianchetti di maiale in dolce forte: tagliata di stinco di maiale cotto allo spiedo in salsa di miele, spezie, uvetta e pinoli ( i forni arrivarono verso il 700) servita su pane azimo.
Rocciata dal tacuinum de Dolci: paste brisè che racchiude una farcia di crema con mele, noci, pinoli, Vino addolcito per finire.