Sul tema ci avevano riflettuto già i romani, quelli antichi intendiamoci; Marco Terenzio Varrone, probabilmente per primo, ha messo in ordine di evoluzione la progressione delle pratiche culinarie in riferimento alla carne di maiale: primo assam, secundo elixam, tertio e iure uti coepisse natura docet. Dunque, secondo l’insegnamento della natura per primo è venuto l’arrosto, poi il lesso e per finire il cotto in salsa.. Dove si mette il fritto nella cucina romana antica e forse anche in tutta la riflessione sulla storia dell’evoluzione delle cotture? Sicuramente c’era e lo troviamo in un mosaico Romano qui riprodotto.
I Latini infatti erano capaci di frigere ceci, lenticchie, fave (e fin qui ancora ancora…), ma pure orzo, fronde di cipresso e addirittura sale. Qualcosa non torna. E infatti sembra che in questi casi frigo sia parente e sinonimo di torreo, assimilabile dunque a quella che per noi è una tostatura.. I romani non friggevano solo in olio, ma in molti liquidi: Apicio, ad esempio, ci dice che si friggeva in un misto di garum, olio e vino, oppure di garum, acqua, aceto e olio, o anche in garum e vino, o anche solo nel garum, o infine pure nel miele cotto. Le cose per il Fritto si sono sistemate nel tempo gradatamente….
Tipi di frittura Ogni alimento richiede un tipo di frittura diverso. E’ possibile friggere al naturale, con un’infarinatura, con un’impanatura o con la pastella.
Al naturale si frigge l’uovo le patate ed altro cibo tagliato a pezzetti, per l’infarinatura che può prevedere anche un giro di uova oltre alla farina prima di immergerlo nell’olio o nel grasso; sono accolte e valorizzate le scaloppine i piccoli pesci, i molluschi ed alcune verdure come melanzane zucchine e cipolle, l’impanatura . Si tratta della modalità di preparazione che conferisce al cibo fritto il suo classico aspetto dorato. Consiste nel passare l’alimento nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato prima di friggerlo. Secondo la moda Viennese la cotoletta si passa prima nella farina e poi…. La consuetudine milanese, invece, prevede di immergere l’alimento prima nell’uovo e poi nel pangrattato misto a formaggio grattugiato. In questo modo cotolette, pollo, coniglio, pesce a tranci, e verdure lessate hanno la loro esaltazione gastronomica. Gli ingredienti di base per la pastella sono: farina, uova (anche solo tuorlo o albume), un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l’impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con formaggio, prezzemolo o altri aromi, se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con scorza di limone, arancia oppure cognac. Spesso per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche lievito di birra o gli albumi delle uova montati a neve.. La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio dovrà ricadere a nastro. . Gli alimenti ideali per questo tipo di frittura sono verdure e frutta di ogni genere. Comprese la famose frittelle ( fritole Veneziane di carnevale)..
Le riflessioni sul fritto continuano osservando il classico antipasto da pizzeria, che nove volte su dieci è fritto. Specie a Napoli, dove pizza e fritto, apparentemente poco compatibili, sono inseparabili compagni di tavola. E quando il fritto è baccalà in pastella con acciuga oppure mozzarella in carrozza con la solita acciuga , o i friggitelli ( peperoncini verdi fritti “nature”), notare il nome che è tutto un programma, senza farine o panate, la pizza, diventa poi un accessorio. Quando anche questa viene fritta.
Ma tanta cultura del cibo da strada si basa su questa tecnica
In primis i siciliani con il loro cibo da strada che riprende antiche tradizioni anche arabe in cui la frittura è bene presente; Panelle: frittelle di farina di ceci servite dentro un panino con semi di sesamo. Dove la panatura diventa il prodotto da friggere- Arancini di riso o arancine: palle di riso impanate e fritte, ripiene di ragù di carne, di piselli, di formaggio e quant’altro.
Baccalà fritto (Roma): filetti di baccalà fritto accompagnati da puntarelle in insalata. Polpettine di carne o di pesce fritte dove la panatura può essere pane grattugiato per avere la crostina dorata oppure un bagno in acqua e buttate in olio bollente- Supplì (Lazio e resto d’Italia): simili agli arancini, sono di forma ovale e ripieni di riso e mozzarella, poi vengono impanati e fritti e all’interno, la mozzarella si scioglie, così che quando vengono tagliati si forma il classico filo; per questo sono detti anche supplì al telefono.
Panzerotti (Puglia): calzoni fritti. La pasta a forma di mezzaluna contiene farce ripieni di mozzarella, o di pomodoro e origano, tonno e mozzarella e…. I Pugliesi dicono che anche una ciabatta quando la si frigge diventa gustosa.
Pesce fritto nel cono (litorale romagnolo): un mix di pesci, molluschi, crostacei e verdure fritti e serviti nel cono di carta paglia. A volte una infarinatura con farina gialla di Mais ( al posto della farina bianca) è giù nell’olio bollente. A proposito ai tempi dei Romani il pesce piccolo andava in frittura e l’altro grosso invece veniva lessato senza creare pensamenti- A Chioggia una antica ricetta dei Pescatori, ancora adesso in uso, prevede di friggere il pesce a casa e poi in barca spruzzato di aceto, di riscaldarlo, sui coperchi dei bidoni in cui arde la legna. pesce inconvercià. Da vecchie ricette di Apicio che amava accompagnare la portata di pesce con l’aceto– Ma anche il saor oltre alla sarda fritta prevede cipolla ed aceto per meglio conservare.
I carciofi alla giudia tipici del ghetto ebraico di Roma sono un altro esempio virtuoso di fritto. Sempre dalla cucina Ebraica un tripudio di fritto riso melanzane e pollo in cui il riso viene cotto prima con poca acqua all’orientale e poi passato all’olio in padella dove in sequenza si pongono le melanzane a rondelle, il pollo con paprika e la cipolla tritata- I prodotti, fritti, sono posizionati a strati in una teglia in forno. Altra ricetta di riso alla sefardita in cui più che in olio viene fritto in acqua ed olio-
Non bisogna dimenticare le Olive Ascolane fritte, Crescentine e gnocco fritto (Emilia-Romagna): pasta di pane fritta e abbinata ai salumi e ai formaggi
Dall’estero ancora qualche fritto
Arroz chaufa (Perù): riso fritto e poi saltato in padella con uova, peperoni, cipolle e salsa di soia, diciamo che è la versione peruviana del riso alla cantonese..
Biriani (India): un piatto a base di riso fritto accompagnato con carne di pollo o pesce, uova e verdure.
Croquetas – Crocchette di patate (Spagna e resto del mondo): un impasto a base di patate e uova che viene impanato e fritto, possono contenere anche piselli, peperoni, prosciutto o altri salumi, formaggi etc…
Falafel o felafel (tutto il Medio Oriente): polpette di ceci o altri legumi fritte e servite dentro il pane pita.
Fajita (Messico): tortilla ripiena di striscioline di carne di pollo o manzo fatta prima marinare nella birra o nella tequila poi cotta e abbinata a peperoni e cipolla crudi.
Fish & chips (USA e mondo anglosassone): pesce e patatine fritti serviti in un cartoccio di carta paglia o di cartone.
Midye Tava (Turchia): spiedini di cozze impanati e fritti..
Pakora (India): sono verdure (generalmente cipolle, melanzane, spinaci, cavolfiore, patate) fritte con la pastella.
Samosa (India): pasta di pane fritta o cotta in forno ripiena di formaggio, patate, cipolle, carne e spezie dalla forma triangolare
Ma parliamo dei cinesi, veri maestri di frittura. Per saper friggere bene un giro in una cucina cinese sarebbe consigliabile. Loro asseriscono che non è frittura ma Tempura; ma hanno ragione in quanto Il punto di partenza della frittura cinese è un’ottima pastella. 200 gr. di maizena, 100 gr. di farina, 100 gr. di acqua minerale fredda, 100 gr. di birra, sale e un albume d’uovo montato a neve prima di essere aggiunto al resto del composto. Un quarto d’ora in frigo e la pastella è pronta per essere usata. La Cina è grande ma pare che la Tempura e la sua ricetta sia così in ogni dove.
Lo avrete notato, fin qui non abbiamo parlato di olio, bene, è arrivato il momento di farlo. Prima cosa, come i cuochi cinesi insegnano, si frigge sempre in immersione, mai a raso ed ora che le padelle wok sono di moda sembra un’ovvietà, lo era molto meno negli anni ’80. Ma in definitiva, che cosa conta davvero nell’olio che usiamo per friggere? Qui qualche nostra nonna ci racconta che quando si friggeva con lo strutto o con il burro ( ancora adesso la cotoletta alla Milanese classica ha bisogno di questo ingrediente per dare il massimo) si avevano risultati migliori -Il concetto di fondo per una buona frittura è quella di usare un olio di semi alto oleico in grado di tenere le giuste temperature, ed una pastella in grado di arginare l’elevata capacità di penetrazione dell’olio nell’alimento in modo da fare risaltare il sapore ma anche la leggerezza- Ecco che il grande olio di Oliva e particolarmente l’extravergine è messo un poco in secondo piano nella frittura. La sua forza ed irruenza non ha limiti nella penetrazione del prodotto sia carne che pesce e tanto più verdure-
Per quanto riguarda la verdura, ora in stagione, i fiori di zucca, sono graditi se accompagnati con la giusta pastella a base di uovo un poco, di pane del giorno prima, un bicchiere di latte ed ancora del pane grattugiato fine fine, se capita, un poco di lievito di pane che fa gonfiare la pastella –. Se i fiori sono assieme alle zucchine tagliate finemente si creano delle frittelle salate che si si presentano ancor più preziose- A proposito di recupero sempre nel basso Veneto gli sfridi di pasta di pane o di pasta di tagliatelle venivano fritte aggiungendo strutto lievito ed acqua tiepida e latte creando i Coari, dalla forma del corno di bue; nell’ alto Vicentino le fritole con la maresina. Frittelle “povere” ottenute con un impasto a base di pane raffermo ammollato nel latte, con piccole quantità di farina, uova,( zucchero? a piacere così diventa un dolce), sale e lievito. Si aggiunge scorza di limone grattugiato oppure grappa.
E se sei vegano cosa fai rinunci all’uovo per friggere?
Una prima versione, è la pastella senza uova ma con la birra. Per prepararla basta mescolare 150 g di farina con 200 ml di birra bionda e un pizzico di sale. Fate riposare la pastella mezz’ora (nel frattempo potete fare un aperitivo con la birra rimasta), prima di immergerci i fiori di zucca od altro e poi friggerli.
Farina di ceci per un risultato croccantissimo. Oltre che per la farinata e le panelle, la farina di ceci è perfetta per ottenere una pastella vegana. In una ciotola mescolate qualche cucchiaio di farina di ceci con un pizzico di sale e uno di lievito. Aggiungete acqua a poco a poco, fino ad ottenere un risultato piuttosto denso, ma senza grumi. Ed ecco che la pastella croccante per fiori di zucca, o quello che si desidera, ma senza uova è perfetta per avvolgere i gustosi boccioli.
Abbiamo raccontato della frittura del sue origini o delle tradizioni nei vari luoghi; ci sono nel Padovano Ristoranti in cui questa pratica e ben messa in risalto ed affinata da tempo. il Ristorante Boccadoro Via della Resistenza 49 – 35027 – Noventa Padovana (PD) – tel. 049 625029 – www.boccadoro.it è un Ristorante in cui tradizione, buona cucina Padovana Veneta, e piatti di gusto e successo si incontrano; Renato Piovan il fondatore con Paolo Chef in Cucina ed Emanuele in Sala, i figli eredi di queste tradizioni; anche il loro Cattering magari in Villa Valmarana, è un momento, apprezzato. Ed in ogni buon catering che si rispetti c’è il Buffet e il Fritto presentato in varie particolarità- Sul fritto Renato e Paolo hanno fatto prove, ricerche, ed affinamenti continui, arrivando a dei livelli, riconosciuti e ci svelerà qualche suo piccolo segreto:
Paolo al lavoro
Per la verdura fritta. 300 gr di farina 00; 150 gr di semola rimacinata;75 gr.di maizena ; Acqua circa mezzo litro. Per maggior personalizzazione; paprika ,curcuma o peperoncino a scelta
Procedimento
Amalgamare tutti gli ingredienti usando un frustino, aggiungendo acqua piano piano, una volta pronta immergere le verdure e poi direttamente nell’olio di semi sempre fresco che puo essere un girasole o arachide.
se poi vogliamo friggere pesce ( fritoin da siori come la chiama Paolo)
pesce curato e lavato va fatto asciugare in un piatto in frigo. Quando il pesce è ben asciutto e freddo si passa nella farina 00 mescolata con un terzo di farina da polenta. Pesce freddo ed olio di semi a 170 gradi creano uno Shok termico che aiuta la croccantezza della frittura. Appoggiare in carta assorbente e distanziare il pesce fritto nel piatto. Una polentina Bianca. Bollicine Extra Dry per accompagnare.